Les guides LEPÈRE

En marchant sur la Via Turonensis, entre Poitiers et Melle, on a tout le loisir de découvrir le terroir poitevin, et pourquoi pas de déguster quelques uns de ses meilleurs produits. La cuisine du Poitou est essentiellement campagnarde, avec des plats bien consistants, souvent en sauce, qui mijotent pendant des heures et vous forcent à manger du pain… De quoi se refaire après une rude journée de marche! Une cuisine plantureuse dont voici les ingrédients de base:

• le beurre Charentes-Poitou, reconnu AOC en 1979, qui est réputé dans cette région d’élevage: vous verrez les troupeaux paître dans leurs herbages le long du chemin.
• l’huile de noix, encore fabriquée de manière artisanale dans la région, qui sert par exemple à assaisonner les salades…
• les fruits et légumes: les melons qui désaltèrent le pèlerin, les châtaignes et les noix en automne, les haricots blancs (la fameuse « mogette »…) et le choux, véritable légume star de la gastronomie poitevine.
• les viandes tendres d’agneau et de chevreau
• les produits des rivières: poissons d’eau douce (sandre, truite…), écrevisses, anguilles et grenouilles
• pour les amateurs, les escargots, affectueusement dénommés « lumas » ou « cagouilles », qui sont des petits gris très différents des escargots de Bourgogne.
• les fromages de chèvre (en particulier le fameux chabichou, mais aussi le mothais, le couhé-vérac, le rond de Lusignan…) et les fromages caillés (la caillebotte, à manger l’été au moment de la transhumance, sucrée, accompagnée de fruits et de Pineau des Charentes).
• et enfin le vin du Poitou, par exemple le Gamay, qui arrose le repas, entre dans la composition de bien des sauces, et permet de faire « godaye » ou « chabrot » (si vous souhaitez faire revivre cette coutume en voie de disparition, avant de finir votre assiette de soupe, ajoutez autant de vin rouge qu’il ne reste de soupe et buvez à même l’assiette…)

En Poitou, on trouve aussi des desserts nombreux, variés et souvent délicieux, même s’ils ne sont pas à recommander aux personnes en régime! En voici quelques uns pour les marcheurs gourmands:

Le tourteau fromager :
Vous le trouverez par exemple à Melle (mais aussi dans toutes les grandes surfaces de la région), et vous le reconnaîtrez à son aspect surprenant, puisqu’il se présente sous la forme d’une boule dont le dessus est totalement noir. La croute noire qui entoure le tourteau préserve en effet la fraîcheur et la texture légère de cette pâtisserie à base de fromage blanc, de vache ou de chèvre. Le tourteau était autrefois distribué lors des mariages, mais il est tout à fait approprié pour le petit-déjeuner, le goûter ou l’en-cas du randonneur!
Les recettes traditionnelles sont sujettes à de multiples variations, d’une cuisinière à l’autre. Celle-ci ne déroge pas à la règle. Voici donc une recette indicative, que vous pouvez arranger à votre gré:
Ingrédients: une pâte brisée, éventuellement préparée avec un œuf (avec environ 250g de farine); 250g de fromage de chèvre frais, ou de faisselle de chèvre; 150g de sucre en poudre; 6 œufs; 50g de farine; éventuellement du sucre vanillé.
Préparation: mélangez le fromage avec le sucre; lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs, puis la farine; versez le mélange obtenu dans une tourtière, enfournez à four chaud (180°C), et laissez cuire 45mn environ; à la fin de la cuisson, le tourteau est brulé sur une fine couche en surface.

Les macarons de Lusignan :
Rapportée en France au XVIe siècle dans les bagages Catherine de Médicis, la recette du macaron s’est vite répandue dans de nombreuses villes et provinces françaises. La renommée du macaron de Lusignan est due à sa recette artisanale inchangée depuis des années: seule l’huile de coude a été remplacée en partie par l’électricité!
Dorés à la surface, moelleux et suaves, les macarons sont de petits gâteaux ronds de 15 à 20g, qui ne contiennent pas de farine, et dont la saveur tient à leur teneur en amandes. Sur le chemin, vous trouverez par exemple ces macarons à la boulangerie-pâtisserie « Aux saveurs Mélusine », à Lusignan.

Le broyé du Poitou :
Comme son nom l’indique, le broyé du Poitou ne se coupe pas: cette galette dure (à base de beurre, bien entendu), doit être partagée d’un coup de poing vigoureux en son milieu. On en offrait autrefois des petits morceaux lors des messes de communion ou de mariage. Aujourd’hui, vous pouvez en glisser un dans votre sac à dos en prévision d’un petit creux sur la route…
Si vous souhaitez en faire chez vous, rien de plus facile: mélangez dans un saladier un œuf, 125g de sucre en poudre, une pincée de sel et une cuillère à soupe de rhum; ajoutez 125g de beurre fondu; remuez, puis ajoutez 250g de farine; pétrissez la pâte plusieurs fois, étalez-la du plat de la main dans un moule à tarte, sur une épaisseur d’un centimètre; faites cuire 20 à 25mn à four chaud (thermostat 7/210°C), et vous obtiendrez une galette plate et dorée : le broyé. Un conseil de dégustation: c’est encore meilleur trempé dans du café…

Et pour finir, méfiez-vous de la dame blanche :
En Poitou, en effet, si l’on vous propose une dame blanche en guise de dessert, ce n’est pas une coupe glacée à la vanille qu’on vous servira, mais une magnifique île flottante moulée, débordante, aux allures de soufflé…
Si vous cédez aux charmes de la dame blanche, sachez que vous risquez bien de ne pouvoir reprendre le chemin dans la foulée!