La cuisine du Chemin: le gâteau basque

Etxeko bixkotxa signifie en basque le « gâteau de la maison ». Cette spécialité réputée et appréciée partout dans le monde grâce à l’émigration basque est issue d’une tradition rurale ancrée à Cambo, dans la province du Labourd. En labourdin, on appelle le gâteau basque pastiza. Les habitants de Cambo se souviennent encore d’Élisabeth et Anne Dibar, surnommées les sœurs Bixkotx, ce qui signifie « biscuit ». La recette s’étant transmise dans leur famille, de mères en filles, depuis des générations, elles en sont devenues les gardiennes et ont contribué à la célébrité du gâteau basque dans la région mais aussi bien au-delà.

La fabrication du gâteau a évolué. Au XVIIIe siècle, les voyageurs appréciaient le Bixkotxa, alors élaboré à partir de pâte à pain dans les campagnes du Labourd. Puis on a utilisé de la pâte sablée, et on a accompagné le gâteau de confitures variées: cerises, mais aussi mûres, figues ou prunelles. Aujourd’hui, il existe autant de variétés que de pâtissiers. Chaque famille a sa recette et la conserve jalousement.

Selon la mode d’autrefois, en pâte sablée moelleuse, le gâteau basque est garni à la confiture de cerises noires d’Itxassou. Comme elles sont devenues rares, on les remplace souvent par de la crème pâtissière parfumée aux amandes. Voici une recette simple:

Préparation: 15 minutes
Repos de la pâte: 1 heure
Cuisson: 30 minutes, thermostat 6

Ingrédients:

• un œuf entier et deux jaunes en plus
• 200 g. de beurre ramolli
• 200 g. de sucre en poudre
• 300 g. de farine
• une cuiller à café de poudre à lever
• une pincée de sel
• le zeste d’un citron râpé
• pour la garniture: si possible des cerises noires d’Itxassou. À défaut, une confiture de cerises ou une crème pâtissière parfumée aux amandes

Travaillez dans une terrine le beurre avec le sucre et le sel. Incorporez les œufs, et une fois la pâte bien lisse, la farine, la poudre à lever et le zeste de citron. Laissez reposer. Bien beurrer le moule. Étalez la pâte d’un demi centimètre d’épaisseur. Déposez les cerises, la confiture ou la crème et refermez avec le reste de la pâte. Dorez le dessus avec un œuf battu.

Et dégustez en pensant au Chemin, qui traverse le Pays basque et permet de déguster ses meilleures spécialités!